När brödet blivit en central del i den romerska kosten spreds det till resten av Europa. På grund av landets relativt isolerade geografiska läge var Sverige ganska sena med brödbakandet. Det tidigaste fyndet som gjorts är från 200 efter Kristus på Helgö i Mälaren och är en förkolnad boll av korn som kan jämföras med dagens skorpor. Tidiga fynd i Sverige är nästan uteslutande grovmalna, ojästa bröd av korn med spår av grus som troligtvis kommer från sten kvarnstenen där mjölet maldes. Brödet har på grund av att det inte är jäst antagligen grävts ned i askan under kolen eller varit inlindat i aska och glöd.

Barkbröd inte ovanligt under vikingatiden

Senare fynd från vikingatiden runt år 1 000 efter Kristus Detta brödfynd var bakat av tallbark och åkerärter. Åkerärter används normalt som djurfoder och bark i brödet är normalt inget tecken på ett samhälle som florerar. En teori är att denna typ av bröd med andra ord bakades i hårda tider när något alternativ inte fanns. En annan teori är att det var ett bröd som bara åt i ceremoniellt avseende, till exempel vid begravning och därför inte var del av den vardagliga kosten. Rostad innerbark från tall är annars inte farligt att äta och anses rent näringsmässigt vara nyttigt. Det är del av gammal samisk matkultur till exempel.

Själva formen på brödet varierade under vikingatiden och bagarna experimenterade med runda, platta, tjocka, trekantiga och andra mer fantasifulla former. Den här tidens utveckling av brödbakande i Sverige var snarlik den i resten av världen. Därför tror forskare att kreativiteten kring formen och brödet som statussymbol (vitt och finkornigt vetebröd för de rikare och mörkt grovt kornbröd för de fattiga) kom från resorna vikingarna gjorde till omvärlden. Gemensamt för alla bröd från den här tiden är de ansågs som färskvara där varken deg eller färdigt bröd lagrades. Allting var ojäst.

Tunnare kakor kunde lagras längre

Under medeltiden övergick brödet som färskvara till något som kunde lagras längre i förråd eller skafferi. Knäckebröd, som då kallade spisbröd, var en uppfinning från den här tiden. En anledning till att brödet blev mer populärt och började lagras var att kvarn-tekniken gick från handdrivna till vattendrivna. Det blev med följaktligen lättare att mala mjöl och mjölet blev samtidigt mer finkornigt. Finkornigt mjöl härsknar snabbare än grovmalet vilket betydde att bagarna behövde bli mer kreativa kring hur de kunde baka ett bröd med längre hållbarhet. Tunnare, hårdare bröd var i det stora hela resultatet.