Redan under romartiden provade kockar och bagare att använda bröd till desserter. Den antika gourmanden Apicius skrev i sin kokbok ett recept som påminner om dagens fattiga riddare. Hans recept var enkelt och genialt:
- Skär vitt vetebröd i skivor
- Doppa skivorna i mjölk
- Stek skivorna i olja
- Häll över honung
Man använde också frukter, både färska och syltade i kombination med bröd.
Sötsaker och bakverk var dock en lyx som nästan helt dog ut efter romarrikets fall. Få människor hade möjlighet att ens drömma om sötsaker under den mörka medeltiden och utvecklingen stagnerade något. Total avsaknad av sötsaker var det emellertid inte. Förutom vin och ost åt man så kallade dragéer vilket i princip är nötter eller mandlar som täckts med sockerlag.
Mot senmedeltiden öppnades sockerbagarens värld upp något. Honung och frukter som plommon, päron,
äpplen och körsbär började inta köken igen i de nordiska länderna. Bakverk friterades, söta puddingar framställdes och pannkakor och crêpes stektes. I Italien framställdes marsipan, i Frankrike åt man våfflor och i Tyskland åt man fruktfyllda bakverk som sedan friterades eller stektes. De kallades Krapfen och kan jämföras med dagens munkar som fylls med vaniljkräm eller blåbärssylt exempelvis. I mellanöstern gjorde man för första gången sorbet och glass. Kreativiteten kring dessert och sötsaker ökade med andra ord mot medeltidens slut.
År 1730 fanns det i Sverige 10 sockerbagare registrerade i den så kallade Socker-Bagare Societeten. Gruppen var inte större än så fram till 1800-talet då antalet ökade till 18, varav de flesta vara invandrare från länder i Europa. Fram till 1800-talet producerade sockerbagarna i Sverige framför allt mandelbaserade bakverk som mandelspån, mandeltårtor och mandelstrutar. De gjorde också maränger, biskvier och olika syltsorter.
